へぎそばはなぜつるっとしている？海藻と織物がつながる新潟の蕎麦

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大きな木の器に、ひと口ほどの蕎麦がきれいに並ぶ。新潟のへぎそばは、食べる前から印象に残る料理です。長い麺をどうやってこんな形にそろえるのか、つい見入ってしまいます。

でも、へぎそばの面白さは盛り付けだけではありません。あのなめらかな食感をたどると、海藻と、地元で受け継がれてきた織物の仕事が登場します。蕎麦屋の一皿が、別の産業とつながっているんです。

「へぎ」は、まず器の名前

へぎそばの「へぎ」は、蕎麦を盛る木の器を指します。「剥ぐ」という言葉に由来するとされ、薄くした板を組み合わせた器です。麺の品種や、そば粉の産地を表す名前ではありません。

その器に、布海苔をつなぎに使った蕎麦を、ひと口分ずつ束にして盛り付けるのが、よく知られるへぎそばの姿です。複数人分を一つの器に盛ることもあり、見た目の大きさには驚かされます。

初めて注文するなら、器の大きさだけで量を判断せず、何人前なのかを確認しておくと安心です。きれいに小分けされているため少量に見えても、束の数が多ければ、しっかりした食事になります。

布海苔は「ふのり」と読みます。板状の海苔を刻んで混ぜるのではなく、海藻の布海苔を煮溶かしたものを、麺をつなぐために使います。

二八蕎麦では小麦粉がつなぎとしてよく知られていますが、蕎麦のつなぎはそれだけではありません。地域によって山芋などを使う例もあります。へぎそばでは、布海苔を使うことが、独特の喉ごしや歯ごたえにつながっています。

ただし、布海苔の配合やほかの原材料は店や商品で異なります。「へぎそばなら小麦は絶対に入っていない」とは判断しないでください。アレルギーなどで除去が必要な場合は、表示やお店への確認が必要です。

小千谷や十日町を含む地域は、織物の産地でもあります。布海苔は、その織物の糸の糊付けなどに使われていました。仕事で身近にあった材料を、蕎麦をつなぐことにも利用したと伝えられています。

糸を扱うための粘りを、粉をまとめるために使う。用途は違っても、材料の性質を知っていたからこそ出てきた工夫なのでしょう。もちろん、工業用の糊を料理に入れるという意味ではなく、海藻という素材が、仕事にも食にも使われていたという話です。

郷土料理は、その土地で採れたものだけから生まれるとは限りません。ものづくりのために地域へ入ってきた材料が、食卓にも取り入れられることがある。へぎそばは、そのつながりを想像しやすい料理です。

麺を小さくまとめた盛り方は、「手振り」と呼ばれます。職人が茹でた麺を取り、形をそろえて並べていくため、見栄えだけでなく、手間のかかる作業でもあります。

食べる側にとっては、一束を取りやすく、長い麺の山から何本も引っ張り出さずに済むのがうれしいところです。大きな器を囲んでも、一人ずつ取り分けやすくなります。

食べるときは、整った並びを崩すのを惜しむより、一束ずつ持ち上げてみてください。つゆにつける前に口当たりを確かめ、次はつゆと合わせると、麺自体の感触を覚えやすくなります。

そば粉だけで作る十割蕎麦と、布海苔を使うへぎそば。使う材料の考え方は違いますが、一方が本物で他方が代用品、という関係ではありません。それぞれが、違う食べ心地を目指しています。

食べ比べるなら、香りの強弱だけで決めず、箸で持ち上げたときのまとまりや、口に入れたときのなめらかさ、噛み切るときの弾力に注目してみましょう。同じへぎそばでも、麺の太さやつゆが違えば印象は変わります。

旅先で織物の展示を見る機会があったら、その後の食事にへぎそばを選ぶのも楽しそうです。器に並んだ麺が、土地の仕事とつながって見えてきます。おいしかった、だけでなく、どうしてここでこの蕎麦が生まれたのか。その話まで持ち帰れる一皿です。

— 記・蕎麦乃助