十割蕎麦は本当にグルテンフリー？蕎麦と小麦の違いから考える

Column

「蕎麦は小麦の仲間でしょう？」。名前に「麦」が入っているうえ、粉にして麺を作るので、そう思っても不思議ではありません。でも、蕎麦と小麦は、植物として別のグループです。

そば粉そのものにはグルテンがありません。では、どうして小麦を使わない十割蕎麦が麺になり、なぜ二八蕎麦には小麦粉を入れるのでしょう。「グルテンフリーかどうか」から少し先へ進むと、食感の違いにもつながる話が見えてきます。

蕎麦はタデ科、小麦はイネ科

小麦は、米やトウモロコシなどと同じイネ科の植物です。一方、蕎麦はタデ科。麺や粉ものの材料として一緒に扱われますが、植物の分類は違います。

蕎麦の畑には小さな花が咲き、実には特徴的な角があります。茶色く硬い殻のついた実を見てから、小麦の穂を見ると、姿の違いも分かりやすくなります。

食べ方が似ていることと、植物として近いことは別。まずここを分けると、「蕎麦なのにグルテンがないの？」という疑問が整理できます。

小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が関わって、粘りと弾力のあるグルテンの構造ができます。パンの生地や小麦の麺の性質を考えるうえで、大切な働きです。

グルテンという名前を、糖質やでんぷんと同じものだと思ってしまうと、「グルテンフリーなら糖質も少ない」という誤解につながります。そば粉にもでんぷんは含まれます。小麦を使わない蕎麦が、糖質ゼロになるわけではありません。

身近な食品では、麩も小麦のグルテンを利用して作ります。グルテンはパンや麺だけの話ではなく、昔からいろいろな食べ物に使われてきた性質なんですね。

そば粉には、小麦粉のようにグルテンを作る仕組みがありません。そのため、そば粉だけを水でまとめ、細く長い麺にするには、粉や水の扱い方が重要になります。

二八蕎麦は、一般にそば粉八割に小麦粉二割を配合します。つなぎを加えることで麺をつなげやすくし、狙った口当たりや食感に仕上げます。小麦粉は、単にそば粉の量を減らすためだけの材料ではありません。

一方、十割蕎麦は、つなぎに小麦粉などを使わずに作ります。粉の粒の大きさや水分の行き渡り方、成形や加熱の方法などを工夫することで麺にしています。「グルテンがないと、どんな麺も絶対に作れない」というわけではないのです。

十割と聞くと、短く切れやすい、ざらっとした蕎麦を想像する人もいます。でも、実際には細く長い麺や、なめらかに食べられるものもあります。

同じそば粉でも、実のどの部分を使うか、どのくらい細かく挽くかで性質は変わります。手打ちかどうか、麺の太さ、茹で方なども食感に関わります。十割という数字は配合を教えてくれますが、完成した麺の性質すべてまでは教えてくれません。

だから、食べて「つるつるしているから小麦粉入りだろう」と見抜くことはできません。色や食感で判断するより、表示やお店の説明を確認するほうが確実です。

ここまでの話は、主に原料と麺の性質についてです。小麦アレルギーやセリアック病などで除去が必要な人は、完成した料理についても確認しなければなりません。

つゆのしょうゆなどに小麦が使われる場合や、小麦を使う麺と同じ釜・器具を使う場合があります。十割という表示だけで、一食全体に小麦やグルテンが含まれないとは保証できません。

小麦アレルギーとセリアック病は別の病気です。グルテンフリー表示だけを、小麦アレルギーにも安全という意味で受け取らず、主治医の指示に沿って確認してください。また、そばアレルギーがある人は十割蕎麦も食べられません。

グルテンを避ける医学的な必要がある人にとって、原材料や調理環境の情報は大切です。ただ、一般の人にも小麦を抜くこと自体で健康や減量の効果がある、と言い切れるわけではありません。

十割蕎麦を楽しむ理由は、「何かを抜いた食品だから」だけでなくてよいと思います。そば粉だけで作った麺の味、噛んだときの感触、お店ごとの違い。そのあたりから興味を持つほうが、食べ比べも面白くなります。

次に十割と二八が並んでいたら、数字だけでなく、粉がどう麺になっているかを少し思い出してみてください。似た形に仕上がっていても、使っている材料の性質は違う。その違いを確かめるのも、蕎麦を食べる楽しみの一つです。

— by 蕎麦乃助