山形の板そばはなぜ大きい？太麺、冷たい肉そば、そば街道を知る

Column

大きな木の箱に、蕎麦がどっさり。山形の板そばは、運ばれてきた瞬間の印象が強い料理です。太く、噛みごたえのある麺を食べて、「いつものざるそばとはずいぶん違う」と感じた人もいるのではないでしょうか。

ただ、山形の蕎麦を「全部太くて硬い」と覚えてしまうのは、少しもったいないところ。大きな器の理由から、地域ごとの食べ方まで見ていくと、一軒食べただけでは分からない面白さがあります。

板そばの大きな器は、みんなで食べるためだった

板そばは、村山地域などの内陸部で親しまれてきた蕎麦です。農作業のあとなどに人が集まり、長い板や木箱に盛った蕎麦を振る舞う習慣に由来するとされています。

大きな器は、単に一人を満腹にするためだけのものではなかったんですね。何人かで食べる場に合う出し方が、名物として残っています。

現在のお店では、一人前として出す場合も、複数人で分ける量を盛る場合もあります。「一枚」と書いてあっても、いつものもりそば一枚と同じ量とは限りません。初めてなら、何人前くらいかを注文前に聞いておくと安心です。

板そばと聞くと太麺を思い浮かべますが、「板」は盛りつける器に関わる呼び名です。麺の太さや、そば粉の割合そのものを意味する言葉ではありません。

同じ板そばでも、噛みごたえを楽しむ太めの麺もあれば、比較的細く食べやすい麺もあります。十割か二八かも店によって異なります。「山形そば」「板そば」「十割」を同じ意味で使わないことが、品書きを読むときのポイントです。

太い麺では、口に入れた量が増えやすく、噛んだときの印象も強くなります。でも、硬さだけでおいしさが決まるわけではありません。噛み切りやすさ、粉の粒の感じ、つゆとのなじみ方にも違いがあります。

細い麺を食べる感覚で大きくひとつかみすると、口の中で扱いにくいことがあります。最初は少量を取り、よく噛んでみてください。無理に勢いよくすする必要はありません。

つゆが濃い店なら、まず少しつけてみる。鴨汁などの温かいつけ汁があれば、冷たいつゆとは違う食感も試せます。温度やつけておく時間で口当たりが変わるので、同じ麺でも好みが分かれるところです。

食べ比べるときは、太さだけで感想を終えず、「冷たいつゆではどうか、温かい汁ではどうか」まで見てみると、お店選びがぐっと具体的になります。

河北町の名物として知られる冷たい肉そばは、鶏のだしを使った冷たい汁に蕎麦を入れ、鶏肉やねぎを合わせる料理です。板そばのように、別のつゆへ少しずつつける食べ方とは違います。

親鶏の肉を使うことが多く、やわらかさ一辺倒ではない肉の食感も特徴です。温かい汁そばをそのまま冷やしただけ、と考えると、実際に食べた印象が違うかもしれません。

山形で「肉そば」と見たときは、牛肉がのった温かい蕎麦を想像する前に、品書きの説明を読んでみてください。同じ名前でも、土地によって思い浮かべる一杯が違うのは、郷土料理の面白いところです。

山形には、月山周辺の山菜やきのこを使う蕎麦料理や、ゲソ天を合わせる食べ方もあります。山菜の汁につける蕎麦と、揚げたてのゲソ天を添えた蕎麦では、食事全体の印象がかなり変わります。

どれを頼むか迷ったら、麺をじっくり比べたいのか、その土地らしい一食を楽しみたいのかで選ぶと決めやすくなります。最初から全部制覇しようとせず、次に食べたいものを残しておくのも旅の楽しみです。

村山市の最上川三難所そば街道、大石田町の大石田そば街道など、蕎麦屋を巡る手がかりになる「そば街道」もあります。一本道に同じ蕎麦が並ぶという意味ではなく、地域のお店や食文化を知る入り口です。

量の多い店を何軒も一日に回る必要はありません。まず一軒で、麺の太さ、つゆ、盛りの量を覚えておく。次の機会に別の一軒と比べる。それくらいのペースでも、山形そばの幅広さは十分に分かります。

大きな板そばの向こうにあるのは、太麺だけではなく、集まって食べる習慣や、土地ごとに違う汁と具の組み合わせ。次に山形へ行くときは、「蕎麦を食べる」から、もう一歩だけ注文を具体的にしてみませんか。

— by 蕎麦乃助